El objetivo de esta investigación fue estudiar la composición de los ácidos grasos y posible presencia de trans (AGT) en galletas y mezclas para tortas de diferentes clasificaciones de mayor consumo en Venezuela. Se realizó el análisis proximal de cada producto alimenticio cumpliendo estos con las normas COVENIN y A.O.A.C. La identificación y cuantificación de los ácidos grasos presentes se realizó por cromatografía gaseosa (CG), previa metilación. Los principales ácidos grasos presentes en las galletas fueron laúrico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1Δ9c), linoleico (C18:2Δ9c,12c), linolénico (C18:3Δ9c,12c,15c) y Araquidico (C20:0), al igual que mostraron la presencia de los AGT elaídico (C18:1Δ9t), y ácido graso linolelaidico (C18:2Δ9t,12c) aunque este último solo en algunos productos. Se obtuvieron entre 42-63% en ácidos grasos saturados (AGS), 30-42% en ácidos grasos monoinsaturados AGMI), 6-17% para ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y entre 0,11-2% de AGT en las galletas, y en las mezclas para tortas entre 32-83% de AGS, 6-24% de AGMI, 8-43% AGPI, y 1,5-2% en AGT; con variaciones de acuerdo a la matriz y tipo de producto. Se concluye que los productos alimenticios estudiados presentan el mayor contenido de ácidos grasos en saturados, y el menor en AGT, considerándose “cero trans” de acuerdo a MERCOSUR; contribuyendo así en la creación de una base de datos nacional sobre la composición de ácidos grasos en estos productos. An Venez Nutr 2011; 24(2): 78-85.
Palabras clave: ácidos grasos, saturados, ácidos grasos trans (AGT), Venezuela.
The objective of this research was to study the fatty acid composition and presence of trans (TFA) in cookies and cake mixes of different classifications of high consumption in Venezuela. Proximate analysis was performed for each food product compliance with standards COVENIN and AOAC. The identification and quantification of the fatty acids was performed by gas chromatography (GC) after methylation. The main fatty acids present in the cookies were: lauric (C12:0), myristic (C14:0), palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic(C18: 1Δ9c), linoleic (C18: 2Δ9c, 12c), linolenic (C18: 3Δ9c,12c,15c) and arachidic (C20:0), as showed the presence of TFA elaidic (C18: 1Δ9t), linolelaidic fatty acid (C18: 2Δ9t,12c) although this last only for some products. Were obtained between 42-63% saturated fatty acids (SFA), 30-42%monounsaturated fatty acids MUFA), 6-17% for polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and from 0.1 to 2% of TFA in biscuits , and cake mixes between 32-83% AGS, 6-24% of MUFA, 8-43% PUFA, and 1.5-2% in TFA, with variations according to the matrix and product type. It is concluded that food products studied showed the highest content of saturated fatty acids, and the lowest in AGT,considered “zero trans” according to MERCOSUR, thus contributing to the creation of a national database on the composition of fatty acids in these products. An Venez Nutr 2011; 24(2): 78-85.
Key words: fatty acids, saturaded, transfatty acids (TFA),Venezuela.
1Departamento de Química. Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología. Universidad de Carabobo
Solicitar copia a: Nancy Salinas. Departamento de Química. Facultad Experimental de Ciencias y Tecnología. Universidad de Carabobo. Ciudad Universitaria de Bárbula. Avda. Salvador Allende. Edo. Carabobo. Venezuela. Correo electrónico: nsalinas@uc.edu.ve
Las grasas y aceites ingredientes habituales en la dieta diaria, están constituidos por triacilglicéridos, cuyos ácidos grasos que lo conforman pueden ser saturados o insaturados, encontrados en la naturaleza en configuración geométrica cis y algunos en configuración trans (1); sin embargo estos ultimos pueden ser obtenidos por hidrogenación catalítica, donde se transforman aceites vegetales en grasas sólidas a temperatura ambiente, saturándose algunos dobles enlaces y obteniéndose cambios de cis a trans. (1,2). Algunas investigaciones han demostrado, que el consumo de estas grasas trans aumenta el colesterol LDL (nocivo) y reducen el colesterol HDL (beneficioso), induciendo a la aparición de enfermedades degenerativas, y cardiovasculares (2,3,4). La obesidad y enfermedades cardiovasculares se han incrementado en los últimos años en niños de México, que tienen una dieta basada en alto contenido de grasas provenientes de productos alimenticios de comida rápida y chatarra; resaltando la importancia de la creación de una base de datos de consumo de ácidos grasos saturados y trans en ese país para determinar su influencia directa y verídica como causantes de enfermedades de los infantes en ese país (5)
Otros trabajos resaltan que productos tales como galletas, mezclas para tortas y tortas presentan valores altos de grasas saturadas y porcentajes de trans entre 2% y 32% respectivamente, representando ambas entre 41% y 76% del contenido total de las grasas (6,7,8,9). Predominando como isómero trans el ácido elaídico C18:1Δ9t en todas las muestras analizadas.
Vale resaltar que las galletas y mezclas para tortas representan unos de los productos alimenticios de mayor consumo en la dieta venezolana (10). Siendo muy frecuente en diferentes comidas, meriendas o como acompañantes, para todas las edades, principalmente niños y jóvenes venezolanos (11).
En Venezuela no existen antecedentes sobre el consumo de AGT ya que no se han realizado estudios sobre el contenido de ácidos grasos en alimentos de mayor consumo por parte de instituciones académicas y gubernamentales, al igual que todavía no es obligatoria la declaración en el etiquetado nutricional, siendo necesaria su implementación para el cumplimiento de normas internacionales, y la mejora en la calidad nutricional de los productos alimenticios de consumo masivo (12). Este trabajo tiene como objetivo estudiar la presencia de ácidos grasos en algunos productos alimenticios derivados de los cereales de mayor consumo en Venezuela como las galletas y mezclas de preparación para tortas comerciales.
El estudio fue realizado en productos alimenticios elaborados en Venezuela derivados de cereales tales como: a) galletas en sus diferentes clasificaciones: dulce, salada y wafer; b) mezclas de preparación para tortas; clasificados como se observa en el Cuadro 1 de las marcas de mayor preferencia y disponibilidad. El muestreo se realizó de acuerdo a la norma COVENIN 1338-86 (13), obteniendo las muestras para análisis de los diferentes establecimientos y de distintas marcas comerciales de acuerdo a la fecha de vencimiento y número de lote.
El análisis fisicoquímico de los productos alimenticios en estudio se realizó de acuerdo a las siguentes normas COVENIN: 1195:1980 (14) para proteinas, y 3218:1986 (15) para grasas totales, y para humedad y cenizas la A.O.A.C 925.10 (16). El análisis de los ácidos grasos presentes en las muestras de estudio, en la forma de derivados de ésteres metílicos solubilizados en hexano por ISO 5909 (17), en un Cromatógrafo de Gases (CG) Perkin Elmer modelo Clarus 500, con detector de ionización a la llama (FID), con inyector automuestreador. Columna: Supelco 2560 (100m; 0,25mm; d.i. 0,2μm) y las condiciones de trabajo A.O.A.C 996.06 (18) modificado:Gas acarreador: Hidrógeno a 30 psi,Velocidad de flujo:1,1 mL/min,Temperatura del detector: 250°C,Temperatura del inyector: 225°C, 1 μL de muestra. Rampa de calentamiento: 100°C 4 min, incremento hasta 240°C a 3°C/min, y 240° por 10 min. La identificación fue realizada a través del empleo de un patrón estándar de referencia de ésteres metílicos Supelco 189-1. Las áreas integradas con el software Tutorial Totalchrom Version 6.2 y la cuantificación por medio del método de normalización de áreas (19).
Para el análisis y comparación de los valores obtenidos se utilizaron dos criterios, el valor promedio y el grado de dispersión a través de la desviación estándar S. La prueba t fue empleada para realizar el contraste de significancia comparando las medias de las masas en las muestras de estudio obtenidas experimentalmente y las reportadas en la información nutricional (media poblacional) a fin de evaluar si los resultados presentaban diferencias significativas entre la media experimental, y el valor conocido a un 95% de nivel de confianza.
Del etiquetado nutricional se pudo evidenciar que todos los productos presentan el contenido total de grasas, sin embargo el 30% de los productos no declaran el contenido de grasas saturadas, y en referencia al contenido de trans el 48% no lo reportaron y el otro 52% lo reportaron como “cero trans”. Así mismo, solo aparece la energía total en Kilocalorías (Kcal) de acuerdo al contenido neto por ración diaria, así como los ingredientes principales que se emplearon para su elaboración y conservación, sobre la base de los requerimientos de ingesta diarios (RID) para una dieta de 2000 Kcal según la norma COVENIN 2952-1(20).
En el Cuadro 2, se muestra la caracterización fisicoquímica de los productos estudiados. Los porcentajes de cenizas, humedad y proteínas se mantuvieron consistentes y reproducibles de acuerdo a la información presentada en el rotulado del empaque y dentro de los valores exigidos por las normas industriales venezolanas sobre el contenido energético y los requisitos fisicoquímicos de galletas comerciales (21).
Las grasas totales de los productos alimenticios de estudio presentaron valores comprendidos entre 5,5% – 18,3% para galletas saladas, 14,1% - 21,6% para galletas dulces, 25,4% - 26,5% para galletas tipo Wafer y 2,4% -7,2% en mezclas para tortas.
En el Cuadro 3 se presentan los resultados del perfil de los ácidos grasos de los productos alimenticios analizados. Las galletas presentan principalmente los ácidos grasos saturados: laúrico (C12:0), mirístico (C14:0), palmitíco (C16:0), esteárico (C18:0), y araquidico (C20:0); y presencia del caprílico (C8:0) en las galletas saladas integrales, dulce III y Wafer I; y del mismo modo el caprico (C10:0) para las Wafer I, siendo el palmítico el de mayor proporción (>35%) en todos los productos
En las mezclas de preparación para tortas, se encontraron los mismos ácidos grasos saturados presentes en las galletas: C12:0, C14:0, C16:0, C18:0 y C20:0, además de la presencia de ácidos grasos de cadena más larga C22:0 (Behénico), y C24:0 (Lignocérico); al igual que los insaturados oleico, linoleico y linolenico.
Los estudios revelaron que las galletas y mezclas de preparación para tortas mostraron la presencia de AGT en todos los productos analizados en la forma del ácido elaídico (C18:1Δ9t), y la presencia del C18:2Δ9t, 12cis en: galleta salada, dos del tipo dulce y una mezcla para tortas, en proporciones por debajo del 0,3% del contenido de grasa total.
Sin embargo en el Cuadro 4, se puede observar para los productos en estudio que el porcentaje de ácidos grasos trans no presentó los altos porcentajes de los países del cono sur, manteniéndose en un rango para las galletas de 0,11% y 2%, y para las mezclas de preparación para tortas entre 1,5% y 2% de la grasa total presente por ración de producto. Por otra parte, se observó una gran variabilidad en los porcentajes de AGT entre los productos de una misma clasificación y tipo siendo los de mayor contenido la galleta salada tipo soda I, la galleta dulce tipo María II y la galleta dulce rellena de vainilla I, y el de menor contenido la galleta dulce rellena de vainilla I y la galleta salada integral. Ahora bien, para el caso de las wafer se observó una tendencia similar para los tres tipos de estudio de 0,5% de AGT, al igual que las mezclas de preparación para tortas.
En el Cuadro 5 se observa comparativamente el contenido de la materia grasa de los datos reportados en la información nutricional con los obtenidos experimentalmente en este estudio, bajo la base de la ración de consumo indicada en el empaque, donde se evidencia las diferencias significativas entre los resultados experimentales y lo declarado en el etiquetado para grasas totales y saturadas, demostrando la necesidad de un mayor control gubernamental en estos nutrientes en este tipo de productos analizados.
En Venezuela, de acuerdo a las normas venezolanas para la declaración de directrices nutricionales la mayoría de los productos alimenticios, incluyendo los de estudio, declaran el aporte nutricional de acuerdo a la ración, que es la cantidad de alimento recomendada a ser consumida por ocasión de consumo (20).
A partir de los resultados obtenidos para los productos de estudio, se calculó el aporte energético proveniente de las grasas y sus fracciones en AGS, AGMI, AGPI y AGT por ración de producto, a fin de conocer su posible influencia sobre el organismo humano principalmente de las AGS y AGT. Como se puede observar en el Cuadro 6, en todos los productos, el mayor aporte energético lo proveen los AGS en un rango de 7- 75 Kcal (0,33% y 3,75% de energía), dentro de los cuales el aporte en menor cantidad lo ofrecen las galletas saladas entre 7 – 19 Kcal (0,33%-0,95% de energía) y las mezclas de preparación para tortas entre el 9-10,4 Kcal (0,45% y 0,52%), seguidas de ellas las galletas dulces entre 13,2- 27 Kcal (0,65%-1,35%) y el aporte en mayor cantidad de AGS las galletas tipo Wafer entre 46 – 75 Kcal (2,3%-3,75% de energía).
En relación al contenido de grasa de los productos los resultados se encuentran dentro de la tendencia esperada de acuerdo a diferentes investigaciones para productos alimenticios del mismo tipo al analizado, con rangos de valores para galletas dentro del 8,7% -25,6% (6), 5,6%-28% para las galletas comerciales en Chile (7) y entre 14,8%-31,8% en un estudio realizado del perfil de ácidos grasos en galletas y productos de panadería en España (8). Así mismo, se realizó la comparación en cuanto a los valores reportados por los empaques comerciales y se determinó que 4 presentaron una mayor cantidad de grasa total: galleta salada integral, galleta dulce III y Wafer I, y la mezcla de preparación para tortas vainilla II.
Los ácidos grasos saturados son componentes principales de los aceites y grasas de origen vegetal y animal como son los de coco, cacao, palma y manteca provenientes de países tropicales como Venezuela, que son ricos en grasas saturadas resaltando los C16:0 y C18:0, seguido del insaturado C18:1 y pequeñas cantidades de poliinsaturados (22); tal y como se comprobó por la presencia del ácido oleico (C18:1Δ9c), linoleico (C18:2Δ9c,12c) y linolénico (C18:3Δ9c,12c,15c) este último en menores proporciones. En las mezclas para tortas adicionalmente se consiguieron los ácidos grasos característicos de productos lácteos y sus derivados (23), y ellos integran la mayoría de las grasas en estos productos. Con respecto a los AGT Peterson et al. (24), y Griguol et al. (25), encontraron valores similares en las galletas dentro de los productos de mayor consumo en Argentina y España y tenían AGT como ácido elaídico y trazas o cantidades insignificantes del linolelaidico (C18:2Δ9t,12t).
Es importante resaltar que la mayoría de los picos de los AGT en los diferentes productos analizados presentaron una base de forma irregular, lo cual puede deberse a la posible existencia de otros isómeros geométricos al C18:1Δ9t que se encuentran solapados, ya que en el proceso de hidrogenación no sólo puede ocurrir el cambio de configuración geométrica de cis a trans, sino también el cambio de posición del doble enlace en cadena, pudiendo existir entre los Δ4 y Δ16 (23). Considerando que estos isómeros posicionales son componentes minoritarios en la mayoría de los aceites vegetales el error en la determinación de los trans podría ser insignificante (26).
Actualmente diferentes investigaciones sugieren que productos alimenticios como las galletas y mezclas de preparación para tortas, pueden llegar a presentar altos porcentajes en el contenido de AGT hasta valores por encima de 30% (24). Sobre el particular, resalta los resultados de galletas chilenas (7), con amplias variaciones entre las marcas comerciales que van desde 2,1% y 31,6% de AGT. En galletas de mayor consumo en jóvenes argentinos se encontró entre 3,56% y 29,05% AGT y una proporción de AGS 27,54% y 47,50% (24).
No obstante, los resultados obtenidos fueron similares a los valores encontrados en España para el 2003 en el perfil de ácidos grasos para distintos tipos de galletas, siendo el rango de AGT entre 0,38% y 7,21% al igual que un elevado contenido de grasas saturadas entre 48,88% y 82,81%; igualmente, para las tortas el AGT fue de 2,10% y AGS de 19,19%, grasas que representaban más del 50% en estos productos (8). Similar variabilidad se observó en los porcentajes de AGT entre los productos de una misma clasificación y tipo siendo los de mayor contenido la galleta salada tipo soda I, la galleta dulce tipo María II y la galleta dulce rellena de vainilla I, y el de menor contenido la galleta dulce rellena de vainilla I y la galleta salada integral. Estas variaciones observadas fueron similares en todas las investigaciones realizadas sobre productos alimenticios como los estudiados, posiblemente por la diversidad de la materia prima empleada y procesos de elaboración.
Evidentemente se puede establecer que el porcentaje de AGT es muy pequeño en comparación a los ácidos grasos saturados e insaturados, siendo el porcentaje de ácidos grasos saturados el que representa más del 40% en todas las galletas, los monoinsaturados alrededor del 30% y los poliinsaturados entre 6% y 17%; lo cual indica que probablemente se emplearon para la elaboración de estos productos fracciones de aceites vegetales ricos en saturados como por ejemplo, la oleina de palma y baja proporción en parcialmente hidrogenados ó una mezcla de ellos, con bajo contenido en AGPI.
Resultados de numerosas investigaciones en diferentes países señalan que dentro de los productos de mayor consumo se encuentran las galletas, pasteles, barquillas y obleas entre 5 y 10% de AGT, presentan gran variabilidad entre marcas y amplia diferencia entre los valores reportados en las etiquetas comerciales de los productos con los valores obtenidos experimentalmente, incluyendo aquellos declarados como “cero trans” (27).
En los resultados obtenidos en esta investigación se evidencia que los productos de estudio tanto las galletas como las mezclas de preparación para tortas declaradas como “cero trans” ó sin reporte de su contenido, mostraron presencia de AGT entre 0,007 y 0,07g para las porciones de consumo de 18 a 50 g por producto en cantidades inferiores a 1 g y por debajo del valor mínimo (0,2 g) necesario para ser reportados en el rotulado de los productos alimenticios de acuerdo al reglamento técnico de MERCOSUR (28), pues las normas venezolanas de rotulado y declaración de nutrientes (20),no hacen referencia de cantidades a declarar para las grasas trans. En contraste, las grasas saturadas fueron declaradas en la mitad de los productos, en valores iguales o por debajo a las obtenidas, todos con valores a partir de 0,2g tanto en los reportados como los no; estando en concordancia con el reglamento MERCOSUR (28) y con las normas COVENIN (20), los cuales establecen valores por encima de 0,2 g, y 0,5 g respectivamente.
En relación a los resultados del aporte energético, institutos y organizaciones internacionales como la FAO y la FDA entre otras, recomiendan que para una dieta basada en los requerimiento de ingesta diarios de 2000 Kcal, un promedio del 20% (400 Kcal) de la energía debe provenir de la ingesta de grasas y de igual forma se recomienda que dentro de las mismas la contribución de las grasas saturadas sea menor del 10% (200 Kcal) y para las grasas trans inferior al 1% (20 Kcal) (29,30,31). Tomando en cuenta que menos del 10% de energía en una dieta diaria deben provenir de las AGS, ya que valores altos de estos aumenta el colesterol en la sangre, riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, y problemas de obesidad (32); se estima que estos productos pueden aportar hasta 3,75% de energía en una porción, se deduce que su consumo diario no debe exceder de la ración ya que podría influir sobre la salud.
Igualmente, se ha determinado que un aporte energético proveniente de los AGT a partir del 4% de energía eleva los niveles de colesterol de lipoproteínas de baja densidad y aproximadamente entre un 5% a 6% disminuye el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (33), así como al aumentar su ingesta de 1% a 2% de energía diario (de 20 a 40 Kcal) puede incrementar el 50% el riesgo de sufrir una afección cardiovascular (33,34). Los productos del estudio, presentaron un aporte entre 0,06 – 1 Kilocalorías (menor al 0,1% de energía), por lo que el aporte energético proveniente de las grasas trans en estos productos no es un factor de alto riesgo para la salud.
En relación con el aporte realizado por los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y polinsaturados (AGPI) las normas venezolanas también hacen referencia que su contribución debe estar para cada uno de ellos entre un 8- 10% de energía y mayor al aporte de las grasas saturadas debido a su participación beneficiosa en el metabolismo (5,12); sin embargo, su aporte en los productos es muy bajo ya que se encuentra para los AGMI entre 1 – 44 Kcal (0,05-2,2%) y para el los AGPI entre 1- 14 Kcal (0,05-0,7% de energía).
Se concluye que la mayoría de los productos mostraron una tendencia similar en relación al aporte calórico, donde más del 50% de la energía de las grasas es proporcionada por las saturadas, seguido de las insaturadas y en menor proporción las trans quienes se mantuvieron por debajo de las normas de rotulado y declaración de propiedades nutricionales del reglamento MERCOSUR y normas internacionales, por lo que podrían ser declaradas como “libres de grasas trans” ó “cero trans”.
Recibido:20-05-2011
Aceptado:23-02-2012