Recetas estandarizadas: Aproximación al aporte nutricional de algunas preparaciones de consumo frecuente

El Estado Nutricional de la población se ve afectado por t factores físicos, biológicos, culturales y socioeconómicos que influyen en la calidad de vida del individuo y/o población(1).

Para determinar el estado nutricional se pueden utilizar indicadores directos e indirectos. Los indicadores directos, de los individuos pueden ser signos clínicos obtenidos mediante examen físico, antropométrico, bioquímico. Los indicadores indirectos son aquellos que permiten evaluar el estado de nutrición sin necesidad de obtenerlos directamente en los sujetos evaluados, como por ejemplo: producción de alimentos, factores de disponibilidad, salario, evaluación de consumo(2).

La evaluación dietética o de consumo permite tener evidencia presuntiva de la ingesta excesiva o deficitaria de nutrientes en el individuo, grupos de individuos y comunidades.

En Venezuela la evaluación dietética se hace generalmente mediante las encuestas de consumo familiar e individual, utilizándose comúnmente el Recordatorio de 24 horas y/o la Frecuencia de Consumo de Alimentos. Estas encuestas, son el mejor instrumento para determinar las variaciones en la ingesta de alimentos en general y de alimentos específicos, según las características de los consumidores y las diferentes regiones geográficas. Únicamente por medio de ellas, es factible medir las relaciones que se dan entre las variaciones del consumo de alimentos y el aporte real de nutrientes y las variaciones del consumo con relación a factores demográficos socioeconómicos, culturales, ambientales e institucionales; estas relaciones constituyen elementos básicos para la generación de información útil para la vigilancia y planificación alimentario nutricional(1).

Independientemente del método con que se lleve a cabo la encuesta alimentaría, es una herramienta que permite evaluar el consumo tanto en términos cuantitativos como cualitativos de alimentos(3). Sin embargo, los métodos tienen puntos críticos que determinan que los datos obtenidos puedan ser precisos y confiables, a saber: la edad del encuestado, su nivel o condición económica, nivel educativo, memoria, disposición y hasta la empatía que se establezca entre éste y el encuestador; por otro lado también es importante el adiestramiento del encuestador en la técnica y estandarización de la estimación de cantidades. Otro punto que merece especial atención es la recolección y análisis de los datos, así como la limpieza de los mismos; por ejemplo, en muchas oportunidades la respuesta del encuestado acerca de lo que comió se da en forma de preparación y no por alimentos, lo que dificulta el análisis ya que el valor nutritivo de muchas preparaciones no se encuentra en las tablas de composición de alimentos.

Una forma de solventar parte del problema es estimar el valor nutritivo de recetas estandarizadas(1) , técnica que se utiliza principalmente para la alimentación institucional.

Para estandarizar las recetas se deben realizar las preparaciones en varias oportunidades, a fin de determinar la cantidad exacta de ingredientes que se necesitan, garantizando de esta manera que el aporte nutritivo de una determinada ración será el mismo siempre y cuando se cumpla con el procedimiento de la receta establecida, desde este punto de vista las recetas pueden ser utilizadas como una herramienta de educación nutricional, tanto en la consulta como en orientaciones a la población en general, ya que permiten aproximarnos al conocimiento del aporte de las preparaciones más frecuentemente consumidas.

En el "Taller de Divergencias y Coincidencias en la Evaluación de las Encuestas Consumo de Alimentos" realizado en Venezuela en Julio de 1998, (Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Venezuela, Fundación Cavendes, Unidad de Investigaciones en Nutrición de la Universidad de Carabobo, Sociedad latinoamericana de Nutrición capítulo venezolano); nació la inquietud de estandarizar algunas preparaciones de alimentos de uso común.

En virtud de que diversos estudios han determinado que la ración mediana es la más utilizada en las preparaciones, para el desarrollo de este trabajo se tomaron las raciones medianas de recetas preparadas en las prácticas de la asignatura Técnica Dietética en la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central de Venezuela(5).

Para determinar la composición nutricional de las recetas se utilizó la Tabla de Composición de Alimentos para uso práctico, (6), en donde se determinaron macro y micronutrientes aportados por los alimentos en crudos. En el caso de los carbohidratos se presentan desagregados en “disponibles” y “totales”, aún cuando el calor calórico total se obtuvo considerando solo los disponibles. También se determinó el valor porcentual de macronutrientes con respecto al aporte calórico total. Por otra parte, en cuanto al aporte de sodio y potasio de algunos alimentos que no se encontraron en la citada Tabla de Contenido Promedio de Sodio y Potasio en Algunos Alimentos Comunes(2).

Los resultados se presentan de la siguiente manera: Leche y productos lácteos, hortalizas, frutas, cereales, leguminosas, tubérculos y raíces, carnes, pescado, huevo.

Recetas estandarizadas

Leche y productos lácteos

Hortalizas

Frutas

Cereales

Leguminosas

Tubérculos y raíces

Carnes y pescados

Huevos

Salsas

Descripción de algunas preparaciones

AREPA: Pan de forma redonda hecho de harina de maíz, agua y sal; cocido sobre budare o al horno(6)

CARNE MECHADA: Carne cocida y luego separada en hebras y frita(6)

EMPANADAS: Pastelitos fritos de masa de maíz relleno con guiso de carne, cochino, caraotas preparadas, queso blanco o pescado guisado(6)

TAJADAS: Lonjas largas y delgadas de plátano bien maduro, que se fríen en abundante aceite o manteca(6)

TOSTONES: Elaborado de plátano verde, cortado en lonjas o tajadas gruesas que se fríen en aceite o manteca, añadiendo sal y algunas veces ajo(6)

DULCE DE LECHE: Postre que se prepara cocinando, a fuego lento, leche, azúcar o papelón, corteza de limón y vainilla(8)

CROQUETA: Masa compuesta de distintos alimentos, rebozada con huevos y pan rallado, frita en abundante aceite caliente(8)

PERICO: Revoltillo de huevos, cebolla, tomate y sal(8)

BUÑUELO DE APIO: Bola de puré de apio mezclado con queso y huevo, frita, en manteca o aceite caliente. Se sirve acompañado de melado o papelón(8)

TORTICAS DE ÑAME, OCUMO: Masa compuesta de ocumo o ñame mezclado con queso y huevo, frita en aceite caliente(8).

REBOZAR: Envolver un alimento, generalmente con huevo, harina, pan rallado, para freírlo a continuación(8)

EMPANIZAR o EMPANAR: Rebozar carnes, pescados u otro manjar, en pan rallado, antes de freírlos(8)

Referencias

1. García, C. Avila, B. Vigilancia del Consumo de Alimentos. Arch Latinoam Nutr.1995; 45 (1): 56-62.
2. Falque, L. Evaluación Dietética y del Consumo de Alimentos. Informe para el Taller de Divergencias y Coincidencias en la Evaluación del Consumo de Alimentos. Caracas, Venezuela. 1998.
3. De Cos, A. Propuesta de Estandarización de Raciones de Alimentos y Menús para la Evaluación del Consumo Alimentario de Poblaciones. Nutrición Clínica. 1991. 11 (3): 21-9.
4. Escalona, Y. Cátedra Alimentación Institucional. Universidad Central de Venezuela. Recetas Estandarizadas. 1995.
5. Mogollón, E. Propuesta de Estandarización de Preparaciones de Alimentos para la Evaluación del Consumo Alimentario en Poblaciones. Caracas, Venezuela. Abril, 1999.
6. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Instituto Nacional de Nutrición. Tabla de Composición de Alimentos para uso Práctico. Serie de Cuadernos Azules, Publicación N° 52. Revisión 1999. Caracas, Venezuela.
7. Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Instituto Nacional de Nutrición. Tabla de Contenido Promedio de Sodio y Potasio en Algunos Alimentos Comunes. Caracas, Venezuela. Abril, 1982.
8. Cartay, R, Ablan, E. Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela. Fundación Polar. Caracas, Venezuela. 1997.